Жак и Лоран Пурсели ОБ УЧЕБЕ, ЛАНГЕДОКЕ И НОВОМ LE JARDIN DES SENS

Братья Пурсель, доказавшие, что Лангедок — регион, где есть высокая кухня, открыли свой главный ресторан, когда им было 24 года. Через 10 лет Le Jardin des Sens заработал три звезды гида Мишлен, а братья сами стали теми, у кого когда-то учились, — гранд-шефами французской haute cuisine.

Они всегда вдохновлялись югом своей страны, продуктами родного Лангедока и играли на контрастах — сладкое и соленое, земля и море, гладкое и хрустящее. Не шли за трендами, а создавали их — одними из первых демократизировали мишленовский ресторан, одними из первых стали делать необистро, лаунж-бары с хорошей едой и гурме-фастфуды, сделались бизнесменами от гастрономии, создав свою группу, покорили Азию, открывая заведения в Бангкоке, Токио, Сингапуре, Шанхае и Хошимине. В 2016-м они закрыли свой звездный Le Jardin des Sens в Монпелье, но это событие стало не концом гастрономической истории гранд-шефов, а ее началом.

Как продолжится история «сада чувств» и что было и стало важным для шефов-близнецов, она рассказали нам в Москве, во время своих гастролей в ресторане Modus, где вместе с шефом Андреем Колодяжным готовили ужин «7 оттенков юга Франции» в своем классическом стиле.

Бабушка или гранд-шефы

У нас в семье не было рестораторов, да и родились мы в маленьком городке, но мама и бабушка очень хорошо готовили, а мы любили поесть и помогали бабушке на кухне. Недалеко от нашего дома был ресторан со звездой Мишлена, мы там подрабатывали, будучи совсем юными, и в итоге пошли учиться в поварскую школу в Монпелье. Профессиональное обучение началось с кондитерки, а потом мы решили, что нам нравится стиль высокой кухни, и мы стали последовательно развиваться именно в этом направлении, отправившись работать в ресторанах французских гранд-шефов. За 7 лет успели поучиться у многих — Мишель Трама, Марк Мено, Ален Шапель, Мишель Бра и Пьер Ганьер стали нашими главными мастерами и дали главный опыт и идеи. У Мишеля Бра ( авторская высокая кухня, сфокусированная на локальных продуктах и рецептах местности, первый кто использовал для гастрономических блюд дикие полевые травы Обрака, собранные рядом с рестораном. — Прим. авт.), в ресторане которого Лоран был су-шефом, мы учились объединять творчество и местную кухню. У Пьера Ганьера (п ионер молекулярной кухни во Франции, начавший использовать наработки химика Эрве Тисса в креативной высокой кухне, например, одно из фирменных блюд Ганьера-Тисса — лимонная меренга, в составе которой нет ни меренги, ни лимона, но есть порошок лимонной кислоты и альбумин. — Прим. авт.), где Жак работал шеф-кондитером, — стилю приготовления еды, в которой нет границ и табу. 30 лет назад все это было большой новостью, поверьте. И то и другое очень повлияло на кухню Le Jardin des Sens, но и то и другое легло в основу: еду нашей бабушки ( Жак произносит «бабУшка». — Прим. авт.), любовь нашего детства — южная, солнечная, яркая, ароматная, средиземноморская кухня.

Случайность или план

Нам было по 24 года, мы купили полуразрушенный дом в Монпелье, сделать ремонт и оборудовать его помогла семья, и в 1989-м мы с нашим партнером Оливье Шато открылись. На самом деле, когда мы решили открыть свой ресторан, у нас был четкий план: мы хотели получить звезды Мишлена и найти свою кухню.

Вдохновляясь мастерами, мы решили вернуться к истокам — к средиземноморской кухне, которую знали c детства. Стали искать старые локальные и семейные рецепты и c самого начала использовали и продвигали местные продукты — рыбу, овощи, фрукты из сада. Для чего нужно было просто найти своих местных фермеров и объединить их вокруг себя. В центре города Монпелье, конечно, нет фруктовых садов, но они есть за городом, и до них подать рукой. Проработав полтора года, Le Jardin des Sens получил первую звезду, это был взрыв эфира, в общем-то — Лангедок, в принципе, в то время не был модным гастрономическим регионом, а тут близнецы, которым по 25 лет, новый ресторан, звезда. Может быть, это совпадение, но чем больше у нашего ресторана становилось звезд, тем привлекательней становился регион для туристов.

Мода или норма

Сегодня, если шеф использует продукты, выращенные на своей ферме или в своем саду или еще как-то так, пресса начинает взахлеб писать об этом факте, мол, какой герой — он использует овощи из своего сада! Но помнится, 30 лет назад у Мишеля Бра утром мы брали корзиночку и шли в огород, в сад, в поле, собирать продукты для ужина. И это как раз нормально — когда шефы, особенно претендующие на гастрономическую кухню, кладут в вашу тарелку продукты, которые выросли где-то рядом под их присмотром. За 30 лет агрокультура в Европе очень индустриализировалась, и на этом фоне сегодня так красиво звучит каждая история про свой сад, огород, рыбака, мясника, а пресса это все с придыханием превозносит. Хотя именно так и должно быть. Наши друзья-фермеры в своих садах растили нам редкие сорта фасоли или салатов, семена которых мы находили специально. Или, вот, разноцветные томаты — 25 лет назад цветные помидоры были большой диковинкой, мы первые сделали их «фирменной» историей в ресторане. Это сейчас очень модно движение «забытые овощи», когда ищут какие-то сорта продуктов, которые никто промышленно не растит, и возвращают их на кухню, мы этим занимались еще 25 лет назад.

eda.ru